Thanh “dế” – Đó là cái tên đầy ý nghĩa mà các bạn trong nhóm học thuật SHARE – nhóm sinh viên yêu thích nghiên cứu khoa học đến từ Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường ĐHBK Hà Nội gọi Lương Minh Thanh – chàng sinh viên năm cuối ngành Kỹ thuật Thực phẩm, vừa cùng nhóm nghiên của mình giành giải Nhất trong Tháng sinh viên NCKH và Sáng tạo 2018 với đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột dế dinh dưỡng và ứng dụng vào sản xuất bánh cookie”.
Ý tưởng táo bạo
Lương Minh Thanh cùng 3 người bạn khác là Nguyễn Văn Hùng, Nguyễn Đức Trung và Lê Thị Lan mỗi người mỗi tính cách nhưng lại gặp nhau ở niềm đam mê sáng tạo và cùng tham gia nhóm học thuật SHARE, ba chàng trai đến từ lớp Kỹ thuật thực phẩm K59, riêng Lê Thị Lan là “em út” của lớp Kỹ thuật thực phẩm K60.
Thanh cho biết: “Bản thân em bắt đầu tham gia nghiên cứu khoa học từ năm thứ ba, vì bản tính luôn muốn tìm tòi và sáng tạo ra những sản phẩm thực phẩm mới nhưng phải có tính ứng dụng cao đối với cuộc sống. Thật may mắn là trên hành trình khoa học mới bắt đầu đó em đã tìm được những người cộng sự tuyệt vời. Chúng em đã sẵn sàng cho hành trình khám phá đầy mới mẻ như bước nhảy chắc chắn, mạnh mẽ của những chú dế và sản phẩm đầu tay tại hoạt động sinh viên NCKH năm nay của Trường”.
Thời gian đầu, bản thân Thanh theo đuổi đề tài nghiên cứu độc lập để phục vụ việc học, sau khi tìm được những người bạn đồng hành có chung niềm đam mê nghiên cứu về lĩnh vực thực phẩm, cả nhóm bắt tay vào nghiên cứu. Được sự gợi ý của một người anh đi trước, Thanh Đạt đề xuất một ý tưởng táo bạo, đó là biến côn trùng thành thực phẩm. Ban đầu, cả nhóm nghe cũng có phần e ngại, không biết có làm được không, nhưng tính khí của những người trẻ không buộc họ đầu hàng. Thử thì thử, các thành viên bắt đầu nghiên cứu tìm loại côn trùng nào phù hợp với khẩu vị của người Việt để thử nghiệm trước. Thanh cho hay: “Xuất phát từ vấn đề thực phẩm bẩn và các ảnh hưởng của thịt đỏ, ý tưởng dù khó thực hiện nhưng sẽ phù hợp với thị trường trong tương lai không xa. Ý tưởng ra đời với mục đích tạo ra một nguồn dinh dưỡng mới an toàn và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sau quá trình tìm hiểu, nhóm nhận thấy dế là loại côn trùng có nhiều tiềm năng nhất, vì con dế tự bản thân nó đã sạch, thức ăn chủ yếu của dế là rau cỏ không có hóa chất. Dế rất mẫn cảm với các độc tố, nên nếu rau nó ăn vào còn tàn dư thuốc trừ sâu hoặc phân bón hóa học tự nó sẽ chết. Dinh dưỡng của con dế lại cao, từ các bài thuốc Đông y đến các nghiên cứu khoa học phương Tây đều đánh giá cao dinh dưỡng từ dế”.
Theo Thanh, qua nghiên của Tổ chức Lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO) đã công bố có khoảng 2 tỷ người (khoảng 30% dân số thế giới) sử dụng côn trùng làm thực phẩm và con số này ngày càng gia tăng, đặc biệt ở các nước phương Tây – những nước từng xem việc ăn côn trùng là điều gì đó rất kinh dị. Một trong những lý do côn trùng được sử dụng làm thực phẩm nhiều hơn là vì giá trị thực phẩm của chúng rất cao nhưng chi phí nuôi lại thấp và ít tác động đến môi trường. Chính vì vậy, dế và các loại côn trùng nói chung đang được xem là nguồn thực phẩm của tương lai.
Ban đầu, cùng với các thành viên của nhóm, Thanh bắt tay vào nghiên cứu phương thức chế biến và tìm cách phát triển sản phẩm. Theo như tìm hiểu của cả nhóm thì hiện tại trên thị trường đã có một vài cơ sở cung cấp thực phẩm từ dế như chế biến dế thành sản phẩm snack, sử dụng trực tiếp làm thực phẩm cung cấp cho một số nhà hàng chuyên côn trùng. “Đã có một dự án start–up về lĩnh vực này, sản phẩm của họ là bánh snack dế đóng gói nguyên con. Tuy nhiên sản phẩm này không được đón nhận rộng rãi bởi nhiều khách hàng vẫn còn e dè và “sợ” khi ăn côn trùng nguyên con, dù đã được chế biến theo hướng cải tiến cho ưa nhìn hơn”. Đứng trước những kinh nghiệm đó, cả nhóm quyết định phải có một biện pháp nào đó biến những chú dế nguyên con thành sản phẩm tiện ích hơn và có thể dễ dàng ứng dụng vào nhiều dòng sản phẩm hơn. Từ đó “bột dế dinh dưỡng” made in sinh viên Bách khoa ra đời.
Và giấc mơ… bột dế Việt
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới, thích hợp để nuôi và sản xuất dế với số lượng lớn, tuy nhiên hiện vẫn chỉ dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ, công nghệ lạc hậu, dế thành phẩm khiến người ta vẫn còn e sợ về hình dạng và mức độ vệ sinh của chúng. Ngoài ra, với dân số Việt Nam đang tăng mạnh, đặc biệt là nhu cầu rất lớn về nguồn protein. Sản phẩm bột dế dinh dưỡng ứng dụng vào sản xuất bánh cookie, mang lại sự tiện dụng, tính độc đáo, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
“Nhóm đã tiến hành khảo sát nguyên liệu và chế độ rã đông, đánh giá chất lượng mẫu sau chần, hấp. Đồng thời nhóm triển khai thực nghiệm sấy đối lưu ở các giải nhiệt độ 75 – 95 °C và đánh giá chất lượng, từ đó chọn chế độ sấy cũng như độ ẩm để bảo quản. Tiếp đến thực hiện rây, nghiền mịn và đánh giá chất lượng thành phẩm bột dế. Cuối cùng là bước tỷ lệ bổ sung bột dế vào bánh cookie và đánh giá cảm quan bánh. Kết quả bước đầu cho thấy thành phẩm bột dế mịn, về cảm quan rất tốt, không phát hiện E.coli, protein chiếm 56,25% chất khô, có thể ứng dụng vào phát triển các sản phẩm thực phẩm. Với thực nghiệm bánh cookie kết quả mang lại rất đáng khích lệ, bổ sung bột dế vào bánh ở tỉ lệ 30% so với bột mì cho màu sắc, cấu trúc và hương vị bánh rất thơm ngon”. Thanh tự hào chia sẻ về kết quả cả nhóm đã đạt được.
Trong suốt hành trình hai năm theo đuổi đề tài, cả nhóm đã cùng nhau vượt qua rất nhiều khó khăn, nhiều lúc tưởng chừng như không thể tiếp tục. Do đặt rất nhiều kì vọng vào sản phẩm nên cả nhóm đã đặt yêu cầu rất cao. Vì đây là một lĩnh vực nghiên cứu tương đối mới, chưa có nhiều tài liệu và thông tin khoa học để tham khảo nên cả nhóm đã phải tự mày mò làm từng bước. Bên cạnh đó là nguyên liệu dế để tiến hành nghiên cứu chưa đạt yêu cầu. Thêm nữa, do có đến ba thành viên là sinh viên năm cuối nên thời gian dành cho bài vở, đồ án chuẩn bị tốt nghiệp đã chiếm hầu hết quỹ thời gian của mỗi người. Việc cân bằng giữa hoàn thành việc học và tiếp tục tham gia nghiên cứu là một bài toán mà mỗi người cần tìm ra lời giải. Sau tất cả “nhóm chúng em đã trải qua những năm tháng đáng nhớ nhất trong cuộc đời sinh viên, đã có những ngày ăn, ngủ tại phòng thí nghiệm cùng nhau, nhiều lúc thật sự bế tắc và không tìm được hướng đi nào cho đúng, những lúc như thế, mấy anh em đã ngồi lại để tâm sự, chia sẻ về cuộc sống sinh viên nhiều niềm vui cũng lắm nỗi buồn. Nhờ có những khoảnh khắc như vậy, chúng em đã hiểu nhau hơn, cùng động viên nhau phấn đấu, đôi khi đó cũng chính là lúc cả nhóm đưa được ra những sáng kiến mới và tất cả lại lao vào công việc”, em út của cả nhóm Lê Thị Lan chia sẻ.
Sau bao nỗ lực, cố gắng, tại Tháng sinh viên nghiên cứu khoa học và Sáng tạo năm 2018, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột dế dinh dưỡng và ứng dụng vào sản xuất bánh cookie” đã trở thành sản phẩm xuất sắc nhất giành chiến thắng tại phân ban Kỹ thuật Thực phẩm. “Thành công đã mở ra một cánh cửa mới để cả nhóm có những bước tiến vững chắc và rõ ràng hơn trong tương lai với lĩnh vực nghiên cứu này. Kết thúc bước đi đầu tiên, cả nhóm đã quyết tâm “sống chết” với sản phẩm bột dế dinh dưỡng. Trong một tương lai không xa, rất hi vọng có thể giới thiệu tới mọi người một sản phẩm đã thực sự hoàn thiện để sẵn sàng ứng dụng rộng rãi trong đời sống.■
SÁNG NGUYỄN
